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徽菜


  「酸甜苦辣鹹，五味調和；色香味形器，百感俱生」。在魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜和浙菜等「中國八大菜系」中，誕生於「昨日古徽州，今日黃山市」的「徽菜」是歷史最為悠久、特色最為鮮明、影響最為廣泛的美味佳餚。
    中國徽菜發軔於南宋，鼎盛於明清，既與徽商同步，又與徽商有緣。據《徽州府志》記載：早在一千多年前的南宋年間，徽菜就已形成於黃山麓下的徽州歙縣、績溪等地。後來隨著徽商的勃興，徽州男人「十三四歲，往外一丟」紛紛背井離鄉出門經商，遂使徽菜走出徽州、使徽菜館開遍神州大地。隨著徽菜的被「雄踞神州半壁江山」的徽商和各地徽州籍達官名流們用作公關、聯誼的妙品，更使其名馳遐邇、譽滿古今。直至徽商鼎盛的明清時期，徽菜業亦至鼎盛佳期。徽州名流胡適之走到哪裡就將徽菜名作「績溪一品鍋」做到哪裡，直至做出國門、做到美國。僅以最近剛獲中國烹飪協會授予「中國徽菜之鄉」稱號的古徽州績溪縣為例，近二百年間，績溪人就在全國十四個省市開辦了六百三十一家徽菜館，從廚者逾萬人。而在清代末年至上世紀三十年代期間，湖北武昌流傳著這麼一句民諺：「登黃鶴樓，不到同慶樓，等於『黃鶴』沒有遊。」這座能與大名鼎鼎的「黃鶴樓」名勝相提並坐的「同慶樓」卻並非一處勝景，而是一爿徽州人開在黃鶴樓附近的徽菜館，足見當年徽菜業之盛況。
    徽菜之所能躋身於「中國八大菜系」之列，除了徽商因素給予它的莫大影響的緣由之外，主要還在於其「他菜不具」的「四重」特色，這就是：重油、重色、重火功、重原汁原味。徽菜雖重油，卻能使菜餚油而不膩；雖重色，又能使菜餚養眼卻不刺眼而只刺激食慾；雖重火功，卻又講究燒、燉、蒸、炒、煮、炸，旺火、烈火、文火、中火、淡火等火候各異；雖重原汁原味，又獨擅火腿佐味、冰糖提鮮和家釀土酒除腥引香。
    徽菜菜餚的代表作，古有曾經成為「貢品」的「沙地馬蹄鱉」和「雪天牛尾狸」，這是兩道已經載入徽菜史冊的、只有皇帝才能品嘗到的經典極品徽菜；今有「臭鱖魚」、「毛豆腐」、「問政山笋」、「一品鍋」、「楊梅圓子」、「刀板香」、「紅燒划水」、「香菇盒」、「毛峰雞絲」、「餛飩鴨」、「翠堤春曉」、「魚咬羊」等。
    徽菜小吃的代表作有：蟹殼黃、石頭?、水餡包、苞蘆?、臘八豆腐、蝴蝶麵、山珍苞蘆松、深渡包袱餃、績溪炒米粉、油煎臭豆腐和金絲琥珀蜜棗等。
    由於徽州的文風昌盛，由於徽商的賈而好儒，使得徽菜美食文化儒雅有加、別有韻味。一方面，幾乎每一道徽菜都有一個趣味橫生的故事；另一方面幾乎每一道徽菜的菜名都包含詩情畫意。
    品嘗徽菜「臭鱖魚」時，你會聽到這樣的故事：古時「山限壤隔」的徽州人喜歡食用的鱖魚，是靠魚販子挑著魚簍從長江邊的大通鎮上一路顛簸、長途跋涉運來，因而魚死質腐。有人便想出一個用鹽醃製運輸的辦法，雖然解決了「質腐」的問題，然而又出現了「魚臭」的新問題，而奇跡也因此出現：歪打正著出奇香，這種「聞起來臭，吃起來香」的「臭鱖魚」竟然備受人們的喜愛。於是，一道著名徽菜「臭鱖魚」便宣告誕生了。
    品嘗徽菜「一品鍋」時，你又會聽到這樣的故事：說是乾隆皇帝下江南時欲嘗土菜，接駕的徽商於是奉上家鄉績溪的土火鍋「千層鍋」。菜鍋端上桌，層層菜不同，乾隆皇帝見此新奇龍顏大悅，品嘗過後更是連嘆三聲：「值得一品！夠上一品！永遠一品！」從此，績溪土菜「千層鍋」便有了個「一語三關」的好名字——「一品鍋」，它的命名者就是乾隆皇帝。
    徽菜菜名的詩情畫意，最為著名的例證當然首推傳統徽菜中的那兩道堪稱「貢品」的菜名了，一道叫做「沙地馬蹄鱉」，另一道叫做「雪天牛尾狸」。據《徽州府志》載：這兩道徽菜菜名的命名者，是一個在宋高宗身邊擔任學士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗關於「歙味」的問題時，巧妙地、儒雅地借用了梅聖俞的這兩句詩句來為這兩道菜命名，遂使這兩道菜名成為徽菜菜譜經典。徽菜以詩命名，一來使得這兩道山野土菜霎時詩意盎然，藉此不但登上了大雅之堂，而且還一步登天登上了皇宮聖殿；二來雙菜同出，兩道菜名既為詩情畫意濃郁的詩句，又為對仗十分工整的楹聯，因而妙趣橫生，成為千古絕唱。
    最鮮為人知的徽菜趣事，是領袖詩人毛澤東當年在武漢暢游長江、品嘗魚宴之後揮毫寫下「才飲長沙水，又食武昌魚」的詩句，使「武昌魚」成為一道名菜，這是大家都知道的史實。然而人們在一個相當長的時間內不知道的是，那桌魚宴就是由武漢徽菜館大中華酒樓的徽州廚師程民開師傅以徽菜技藝烹製的徽式魚宴，毛澤東盛讚有加的十二款「武昌魚」就是一席標準的徽菜。
    現在，不僅在古徽州、在安徽省乃至於全中國的大多省市人們都能走進開在各地的徽菜館品嘗到精美的徽菜；而且在美國、英國、俄羅斯、日本、印度、緬甸等諸多國家，也有走出國門的新一代徽州廚師們在那兒開設的徽菜館，徽菜已經走向了世界。
    現在，與時俱進的中國徽菜，又賦予了傳統徽菜特色以「綠色、清雅、健康」的嶄新內涵，使中國徽菜再次走向振興和輝煌。
    徽菜飄香，香飄四季；徽菜飄香，香飄八方……

playboy007007

感觉最不对我口味的就是安徽菜，不过也不能说它差。